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Pala o non pala ?
Commenté en Italie 🇮🇹 le 19 août 2022
Da molti anni uso con soddisfazione una friggitrice elettrica "senza olio". Il termine è equivoco, in quanto questi elettrodomestici sono concettualmente dei piccoli forni in cui il cibo viene cotto da un getto di aria calda (che riscalda anche la "pentola" in alluminio antiaderente in cui va messo il cibo, attenzione quindi a non scottarsi - e a volte si scalda "abbastanza" anche la struttura esterna - in genere in plastica - della macchina). Aggiungendo poco olio (una cucchiaiata) il cibo diventa (o meglio "sa di") fritto, ovvero viene unto e dorato "quasi" come avviene in una vera frittura, con un sapore abbastanza simile. Intendiamoci la frittura vera e' tutt'altra cosa. Il fritto vero viene cotto tradizionalmente per immersione (ma si puo' fare anche con un filo d'olio se l'alimento lo permette, tipo le fettine di carne o le uova fritte "ad occhio di bue") usando una banale padella o se volete una friggitrice elettrica "ad immersione", cioè piena d'olio.
Negli ultimi tempi le friggitrici ad aria calda hanno avuto una notevole diffusione vista la comodità e la praticità d'uso, senza contare il (possibile) vantaggio dietetico della cucina "senza grassi" e il (presunto) risparmio di tempo e denaro.
Ma non tutte le friggitrici sono uguali. Sostanzialmente ce ne sono due grandi famiglie. La prima è fatta dalle macchine dotate di una pala rotante che serve a mescolare il cibo durante la cottura sia per non farlo attaccare ma soprattutto per farlo cuocere in maniera omogenea. In genere hanno una "pentola" circolare (alluminio leggero con trattamento antiaderente da non graffiare quando si pulisce) con un buco centrale su cui si monta la pala rotante. Poi ci sono le friggitrici in cui la pala manca, c'e' una "pentola" analoga, ma spesso quadrata, in cui il cibo viene investito dal getto di aria calda con un flusso circolare tra il fondo e la serpentina riscaldante: in questo caso deve essere chi cucina a girare manualmente e periodicamente il cibo per ottenerne una cottura omogenea.
Quindi se volete gustare un "vero fritto" lasciate perdere questi oggetti e usate metodi e strumenti convenzionali. Di certo (visti gli aumenti recenti) spenderete non poco in olio da frittura (che per essere "sano" andrebbe cambiato spessissimo, teoricamente anche a ogni frittura, anche se poi sappiamo benissimo che nelle cucine "professionistiche" molto spesso l'olio non si cambia, si filtra e rabbocca con olio fresco via via che si consuma) ma e' anche vero che la corrente elettrica non è certo regalata: sui libri dedicati ho letto di un consumo stimato in 5 cent a "frittura", cifra che adesso va almeno triplicata (stime attuali indicano in 70-80 cent/ora il costo dell'energia consumata: tanti ? pochi ? dipende). (Aggiornamento: facendone un uso "moderato", diciamo circa 1 ora la settimana, ho visto che la mia bolletta elettrica - a parità di costi e altri consumi - è aumentata di 5 euro - tanti ? pochi ?). Per friggere bene in maniera tradizionale ci vuole un po' di esperienza e ci vuole accortezza per evitare ustioni da olio bollente (da schizzi o peggio ...). Ma se amate il fritto e' l'unico metodo per farlo davvero bene. Se siete bravi ed esperti la frittura che otterrete sara' croccante e abbastanza asciutta (ovvero non inzuppata dall'olio di frittura).
Per tutti gli altri le friggitrici ad aria presentano parecchi vantaggi.
Il principale (oltre al risparmio di olio) e' che si guadagna tempo ed è alla portata "culinaria" di tutti, basta seguire le istruzioni e leggersi qualcuno degli innumerevoli ricettari in materia (attenti quando li acquistate molti riportano ricette idonee SOLO per le friggitrici senza pala, pero' quasi tutte le macchine hanno in dotazione un ricettario dedicato, ovvero se ne trovano a decine in PDF su internet a costo zero). Per altro le macchine moderne (e più costose) sono spesso "digitali" con display programmabili per tempi e temperature e con specifici programmi di cottura per i singoli alimenti: per cuocere perfettamente per es., i cosciotti di pollo basta metterli nella pentola e avviare lo specifico programma (idem per pesce, verdure, pane, dolci, etc).
Il problema vero è la scelta iniziale della macchina: con pala o senza pala ?
Le macchine con pala sono "for dummies" : ci metti il cibo, avvii il timer, ti occupi di altro e dopo X minuti il cibo è pronto. Per altro spesso si puo' regolare solo il tempo di cottura, non la temperatura di cottura. Se vi regolate bene con i tempi avrete delle patatine "fritte" pronte, croccanti e bollenti, nel momento stesso in cui servite l'arrosto. Il rovescio della medaglia e' che la pala limita i tipi di alimenti cucinabili. Ovvero non si possono friggere i "pastellati" ne' tantomeno cibi non tagliati a tocchetti. Tantomeno ci si puo' cuocere alimenti complessi (per es., lasagne, parmigiana di melanzane).
Viceversa nella pentola di un modello senza pala si puo' cuocere un pollo intero, una bistecca o un arrosto, ovvero dei dolci, una torta o il pane (ci sono innumerevoli stampi e accessori dedicati). Pero' ogni 5-6 minuti dovete mescolare a mano patatine, verdure, salsicce, etc per avere una cottura omogenea e per non farli attaccare alla pentola.
Dopo questa enorme premessa, dopo tanti anni di fedele lavoro la mia amata friggitrice Tefal a pala si sta rompendo. Anni fa si era rotta la pala ma avevo trovato il ricambio su Amazon. Ma adesso il timer è andato e in cottura fa uno strano rumore di ferraglia (per quanto continui a funzionare). Ho deciso quindi di sperimentare qualcosa di diverso e, approfittando di un'offerta - pagata circa 76 euro contro i 140 di listino Philips - ho preso questa.
Piu' compatta del "disco volante" a pala, elegantemente nera, cavo di alimentazione un po' corto.
E' un modello base, "analogico": niente programmi di cottura (giusto qualche consiglio sui tempi e temperature per i vari alimenti stampati sul coperchio) ma solo due manopole una per regolare i tempi di cottura da 1 a 60 minuti (fin troppi, in genere in 20-25 minuti si cuoce praticamente tutto il cucinabile in questi oggetti, eccetto forse pane e dolci) e una per regolare la temperatura di cottura da 0 a 200°. Il cestello è abbastanza capiente (circa 4 litri) ovvero idoneo a friggere circa 800 g di patate, in pratica cibo per 3-4 porzioni. Il cestello la una maniglia rigida e un pulsante per sganciarlo dalla base, che pure è estraibile e ha un fondo aperto gligliato per permettere la circolazione dell'aria e anche per "grigliare" un po' il cibo. La macchina si accende automaticamente dopo aver impostato tempi e temperature inserendo a fondo la pentola nella friggitrice e si e' avvisati del funzionamento da una spia ambra. Un allarme sonoro avverte poi dello scadere del tempo impostato. Non fa molto rumore e non scalda troppo (le pareti esterne comunque sono calde). Il problema vero è che il cibo va seguito, ovvero ogni tanto va girato, altrimenti cuoce male. Per altro mentre la pala distribuisce il poco olio aggiunto su tutto il cibo in cottura, qua se volete ungere bene cio' che cucinate dovete farlo prima di inserirlo nella pentola, usando per altro meno olio possibile, altrimenti poi scola sul fondo senza aggiungere niente al cibo ma aumentando il rischio di cattivi odori da olio bruciato. Tanto è vero che le istruzioni raccomandano di "non usare olio, se non è specificamente indicato dalla ricetta". Comunque se volete ottenere delle "fritture" l'olio serve: conviene dotarsi di uno spruzzatore/nebulizzatore, visto che mancando la pala il "giro d'olio" cola e comunque unge solo parte del cibo. Si spruzza, si inizia la cottura, si agita il cibo e si spruzza di nuovo.
Comunque stamattina ho inaugurato il nuovo acquisto con le classiche zucchine tagliate a rondelle fritte con mentuccia e poi marinate con l'aceto. Normalmente ci vuole una bella padella, abbastanza olio da friggere e tanta pazienza (vanno fritte poco alla volta e vanno girate a mano a volte una per una se volete usare poco olio). Invece le ho fatte a tocchetti, unte e messe 10 minuti nella nuova friggitrice a 180° (nella vecchia quando arrivavano quasi a cottura la pala tendeva a schiacciarle). Ho messo un timer basso per ricordarmi di doverle girare (timer dalla manopola un po' dura e non facilmente impostabile "al minuto"). Dopo 20' ed erano pronte. Non perfette come quelle in padella ma piu' che dignitose e con impegno minimo. Pero' come detto non erano omogeneamente dorate e l'olio era scolato sul fondo (probabilmente andavano girate piu' volte). E attenzione a non cuocerle troppo: si seccano e diventano immangiabili.
Per altro con questi attrezzi è sempre meglio non riempire troppo la pentola, altrimenti la pala tende a buttarli fuori (non escono ma si accumulano sui bordi sotto la cupola trasparente di chiusura - altro vantaggio potete sorvegliare a occhio il livello di cottura) oppure diventa difficile girarli bene per avere una cottura omogenea.
La pulizia e' relativamente agevole (anche in lavastoviglie per la parte estraibile) ma bisogna stare attenti a non graffiare il rivestimento antiaderente e puo' essere non semplice pulire bene la grigliatura. Quello che non mi è piaciuto è il sistema di blocco del cestello nella base, con relativo pulsante di sgancio. Mi sembra fragile ma vedremo (per altro il cestello di ricambio e' a catalogo Philips per circa 30 euro, non pochissimi).
Come detto per queste macchine sono previsti molti accessori: teglie da muffin, per pane/torte, griglie o spiedi per carne. Tra questi mi sembra utile il cestello in silicone termoresistente per cuocerci alimenti piu' "liquidi" e/o oleosi (chesso' la parmigiana di melanzane) evitandone lo scolo sul fondo (comunque la serpentina riscaldante è in alto, non c'e' rischio entri a contatto con il cibo come avviene con altri fornetti elettrici, tipo quelli per pizza) ovvero per alcune ricette viene raccomandato di foderare il cestello con carta da forno: il metodo migliore e' di acquistare dei "cestini" in carta appositamente concepiti che costano pochi cent l'uno.
Nell'insieme al momento sono abbastanza soddisfatto dell'acquisto, anche se, onestamente, continuero' ad usare la vecchia macchina per farci le patatine (o i mix di verdure - melanzane, zucchine, peperoni a tocchetti). Mentre invece sperimentero' a breve la cottura dei peperoni interi da fare poi a filetti dopo averli spellati che mi dicono vengono benissimo nelle friggitrici con cassetto (e che non potevo fare in quelle con la pala). Aggiornamento: vengono benissimo. Niente olio 10 minuti a 180° si girano e altri 10 minuti. Estratti caldi dalla friggitrice si fanno raffreddare chiusi in un sacchetto (carta o plastica) cosi' poi la pelle si stacca completamente e senza fatica. Unico problema è che il cestello è piccolo, ci vanno due peperoni medi. Pero' a meta' cottura si sono "ammosciati" e se ne possono aggiungere altri 2 guadagnando tempo: in genere quando li preparo ne faccio 7-8 che poi porziono e congelo. Prima li facevo in una grossa padella di ferro con coperchio e li precuocevo 10' minuti nel micronde per guadagnare tempo. Adesso credo che usero' sempre la nuova friggitrice. Attenzione pero' che non sempre tutto funziona: ho provato a farci le melanzane "arrostite": tagliate a metà per lungo, polpa incisa
a "rombi", condite con filetti di pomodoro, olio, aglio e menta. Dopo 20' a 200 gradi non erano ancora ben cotte (polpa ancora dura) mentre lo strato superiore (2 melanzane medie 4 "fette" sovrapposte) quasi a contatto con la serpentina iniziava a bruciarsi annerendosi. Meglio farle nel micronde con il grill dove mi vengono benissimo. Vengono bene anche i cosciotti (fusi, drumstick) di pollo. Estratti dal freezer, scongelati rapidamente nel micronde. Dieci minuti a 200 gradi. Aggiunte le patate a tocchetti, altri 20 minuti di cottura mescolando ogni tanto (le istruzioni danno 18-24 minuti a 180°, ma i miei erano ancora freddi e il pollo deve essere "ben cotto" mai al sangue). Perfetti. Unica lamentela: i sughetti di cottura sono colati sul fondo. Se siete bravi li diluite e raccogliete per condirci l'arrosto, ovvero conviene lavare le pentole ancora calde, altrimenti si incrostano. Ovvero usate come base un cestello in silicone dove scolano i succhi che sono poi riutilizzabili nella ricetta.
Se avete avuto la pazienza di leggere queste poche righe (...) adesso avete qualche elemento per scegliere: con pala o senza ?
Per altro considerate anche le dimensioni di cui avete bisogno: i modelli senza pala esistono in formato "single" (pentola da 2 litri) e in formato grande abbuffata (8-10 litri). Pero' per una famiglia base (3 persone) questo modello da 4,1 dovrebbe andar bene nella maggior parte dei casi, ma c'e' comunque una versione large da oltre 6 litri. I modelli con la pala sono in genere tutti piu' o meno simili con una pentola circolare da 4-5 litri.
Aggiornamento. La vecchia friggitrice a pala è morta del tutto. Penso comunque che la sostituiro' al piu' presto (appena ne trovo una a prezzo decente: mi sembra che siano diventate carissime ...) visto che comunque le patatine (e le fritture miste, tipo zucchine, peperoni, melanzane, patate) come venivano con quella con questa non mi soddisfano altrettanto.
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